uprawa winorośli » winiarstwo » odmiany winorośli » poradnik winiarza » podróże/regiony » ludzie wina » historia/tradycje » wokół stołu » degustacja i ocena » ekonomia i prawo » a r t y k u ł y | winiarstwoDROŻDŻE Wojciech Bosak | 19-06-2010 Drożdże są dla nas równie ważne, jak winogrona, bez nich nie byłaby możliwa fermentacja alkoholowa i nie doszłoby do przemiany moszczu w wino. Ich rola polega na wytworzeniu enzymów, które w kilkuetapowym cyklu rozkładają pochodzące z winogron cukry proste: glukozę i fruktozę na alkohol etylowy i dwutlenek węgla. Pod ich wpływem tworzą się także inne związki, jak gliceryna, estry, wyższe alkohole, etc., które mają spory wpływ na charakter wina. Te mikroskopijne jednokomórkowe grzyby wielkości zaledwie 2–15 μ (1μ = 1/1000 mm) występują powszechnie w przyrodzie: na skórkach dojrzałych winogron, w glebie winnicy, w pomieszczeniach winiarni, etc. W sprzyjających warunkach mnożą się one bardzo szybko przez pączkowanie lub podział komórki, tworząc populacje liczone w miliardach osobników. Wiele gatunków drożdży wytwarza także zarodniki zdolne przetrwać przez pewien czas w środowisku nie sprzyjającym ich rozwojowi. Takie naturalne drożdże bardzo szybko dostają się do moszczu lub miazgi winogron i wywołują spontaniczną fermentację. Przy produkcji wina kluczową rolę odgrywają stosunkowo odporne na alkohol drożdże z rodzaju Saccharomyces, szczególnie szczepy Saccharomyces cerevisiae ssp. cerevisiae (S. cerevisiae) i Saccharomyces cerevisiae ssp. bayanus (S. bayanus). Są one nazywane potocznie drożdżami „szlachetnymi”. W przyrodzie Saccharomyces nie występują zbyt liczne i stanowią nie więcej, niż 1–2% naturalnych drożdży występujących np. na skórkach winogron lub w zakamarkach piwnicy. Pod mikroskopem komórki Saccharomyces można wyróżnić po dość regularnym, owalnym lub eliptycznym kształcie. W naturalnych populacjach dominują natomiast inne rodzaje pokrewnych drożdżaków, czyli tzw. drożdże „dzikie”, jak Kloeckera apiculata (oraz jego forma zarodnikowa Hanseniaspora uvarum), Metschnikovia i Candida. Są to tzw. drożdże „spiczaste” (łac. apiculata – oglądane pod mikroskopem wyróżniają się kształtem ostro zakończonej elipsy, podobnym do cytryny). Dzikość i kultura Wielu winiarzy wciąż fermentuje swoje wina tradycyjną metodą „na własnych drożdżach”, bez szczepienia drożdżami winiarskimi, co może przynieść dobre efekty w postaci interesującego wina o bogatym, złożonym aromacie i pełnej budowie. W początkowej fazie spontanicznej fermentacji drożdże „dzikie” produkują sporo glicerolu i substancji aromatycznych, z drugiej jednak strony nie gwarantują one właściwego przebiegu tego procesu i produkują więcej niepożądanych kwasów lotnych i związków siarkowych, niż drożdże „szlachetne”. Dominujące na początku fermentacji drożdże „dzikie” są w późniejszej fazie wypierane przez znacznie odporniejsze na alkohol drożdże „szlachetne”. Po przekroczeniu stężenia 4% alkoholu Saccharomyces stanowią już zwykle większość drożdży obecnych w kadzi i to one są odpowiedzialne za doprowadzenie fermentacji do końca. Zdarza się jednak, że w początkowej fazie drożdże „dzikie” wytwarzają toksyny hamujące rozwój drożdży „szlachetnych” i wówczas może dojść do zatrzymania fermentacji przy zaledwie kilku procentach alkoholu. W takiej sytuacji, gdy zabraknie ochronnego działania CO2 najczęściej dochodzi do szybkiego zarażenia nastawu bakteriami kwasu octowego i pojawienia się innych niepożądanych mikroorganizmów. Aby do tego nie dopuścić odpowiednio siarkuje się moszcz lub miazgę przed fermentacją (zwykle ok. 25–40 mg/l SO2), tak aby nie zaszkodzić stosunkowo odpornym na dwutlenek siarki szczepom Saccharomyces, a wyeliminować jak najwięcej drożdży „dzikich” i bakterii. Nie jest to łatwe i w tradycyjnych regionach winiarskich przez całe pokolenia uczono się jak zrobić w ten sposób możliwie najlepsze wino. Wiedzy takiej nie da się jednak bezkrytycznie przenieść z miejsca na miejsce, gdyż w każdym regionie występuje inna mikroflora naturalnych drożdży i bakterii oraz różne warunki ich rozwoju. A do tego w niektórych regionach spontaniczna fermentacja z reguły gorzej się udaje, gdyż nie występują tam w naturze odpowiednio silne populacje drożdży „szlachetnych”. Na wzajemną konkurencję „dzikich” i „szlachetnych” drożdży w początkowej fazie fermentacji wpływa także temperatura. W temperaturze do 15°C drożdże Kloeckera są bardziej konkurencyjne, natomiast wyższe temperatury sprzyjają rozwojowi drożdży Saccharomyces. Dla zainicjowania fermentacji „na własnych drożdżach” i wzmocnienia populacji Saccharomyces w wielu regionach stosuje się tak zwany zaczyn fermentacyjny (pied-de-cuve). Moszcz uzyskany z niewielkiej partii winogron zebranych kilka dni przed właściwymi zbiorami siarkuje się w celu selekcji dzikich drożdży i pozostawia do fermentacji w temperaturze 22–26°C. Kiedy fermentujący zaczyn osiągnie ok. 5% alkoholu dodaje się go do świeżego moszczu. Zabieg taki zdecydowanie przyspiesza start spontanicznej fermentacji. Zamiast specjalnie przygotowanego zaczynu można też użyć fermentującego moszczu pobranego z innego nastawu, który zaczął fermentować kilka dni wcześniej. Takie szczepienie „z kadzi do kadzi” jest do dziś powszechnie stosowane w wielu regionach winiarskich. Wszystko pod kontrolą Dlatego dziś zdecydowana większość win na świecie powstaje przy pomocy czystych kultur drożdży szlachetnych, czyli tak zwanych drożdży winiarskich. Są to wybrane z naturalnych populacji i rozmnożone w warunkach laboratoryjnych szczepy Saccharomyces, które odznaczają się pewnymi cechami przydatnymi przy wyrobie wina. Każda z takich selekcji posiada dość określone właściwości, dlatego fermentacja z ich udziałem jest o wiele bardziej przewidywalna, niż fermentacja spontaniczna. Drożdże winiarskie szybciej się rozmnażają, znoszą szerszy zakres temperatur oraz wyższą zawartość cukru, alkoholu i dwutlenku siarki. Produkują też mniej niepożądanych produktów ubocznych fermentacji, przez co uzyskuje się czystszy aromat wina. Drożdże takie są dostępne w bardzo szerokim wyborze szczepów o różnorodnych właściwościach, w formie łatwych w użyciu suchych preparatów, które wystarczy rozmieszać w odpowiedniej ilości wody i po kilku minutach wlać do moszczu, aby niemal natychmiast rozpoczęła się fermentacja. Można też kupić gotowe, płynne preparaty, nie wymagające żadnego przygotowania. Oprócz stosunkowo uniwersalnych selekcji (jak M-1107, 71B czy L-2056) są to drożdże polecane dla poszczególnych rodzajów win (białych, czerwonych, słodkich, nouveau, etc.) a nawet dla określonych szczepów winorośli. Są to zwykle szczepy S. cerevisiae o umiarkowanej tolerancji na alkohol (do 14–15%). Szczególną grupę stanowią tak zwane „drożdże szampańskie” z rodzaju S. bayanus (np. C-1108, EC-1118), wyjątkowo silne oraz odporne na alkohol (nawet do 18%), niską temperaturę i SO2. Są one używane do wtórnej fermentacji win musujących, a także w przypadku wystąpienia problemów z winifikacją (np. zatrzymanie fermentacji, przerób uszkodzonych lub nadgniłych winogron, etc.) Do „specjalnych” drożdży winiarskich należą także selekcje S. beticus używane przy produkcji sherry do wytworzenia warstwy flor (np. Gervin 4). Przy fermentacji moszczy o wysokiej kwasowości niekiedy używa się drożdży Schizosaccharomyces pombe, które rozkładają kwas jabłkowy (mogą one jednak produkować niepożądane aromaty). Perfumeria i stajenka Dzięki postępom biotechnologii dziś pojawiły się także dziesiątki selekcji drożdży winiarskich o bardzo specyficznych właściwościach. Przy ich pomocy można „poprawić” strukturę wina (np. podwyższyć zawartość gliceryny, lub obniżyć kwasowość) albo nawet uzyskać na żądanie – niemal jak z katalogu – określone aromaty. Są to na przykład drożdże produkujące szczególnie dużo estrów (np. RA17), dzięki czemu młode wina, nieraz już po kilku tygodniach zyskują rozwinięte, owocowe aromaty, na które w innych warunkach trzeba by czekać całe miesiące, a nawet lata. Takie wino można oczywiście szybciej sprzedać, ale uzyskane w ten sposób aromaty są z reguły bardzo nietrwałe. Inny współczesny wynalazek, to drożdże, które wytwarzają enzymy uwalniające określone frakcje lotnych związków aromatycznych, jak terpeny, czy tiole, niekoniecznie typowe dla danej odmiany. Tym sposobem można nawet z neutralnych odmian, jak colombard, chenin, czy nawet deserowa thompson sedless uzyskać wino o aromacie zbliżonym do sauvignon blanc, albo rieslinga, w zależności od popytu na rynku. Dla zwolenników naturalności i terroir ociera się to już o fałszowanie wina. Kolejny spór dotyczy drożdży genetycznie zmodyfikowanych, ale to już inny temat, godzien osobnej rozprawy. I na koniec o drożdżach (w zasadzie) szkodliwych. Najbardziej chyba znane, to drożdżaki z rodzaju Brettanomyces, których dziełem są aromaty stajni, końskiego potu, dojrzałego sera, wędzonego boczku, z nutą octu i jodyny. W umiarkowanym stężeniu ów, jak mawiają degustatorzy: „brett” dodaje czasem swoistego smaczku, charakterystycznego nawet dla niektórych wielkich win czerwonych, jak Ch. Musar, czy Ch. Beaucastel, w zdecydowanej większości przypadków jest to jednak ewidentna wada. Innym potencjalnym szkodnikiem wina są tak zwane drożdże kożuchujące z rodzaju Candida mycoderma, które w kontakcie z powietrzem tworzą na jego powierzchni warstwę zwaną „kwiatem winnym”. Wino zyskuje wówczas zwietrzały, octowy smak i woń zjełczałego masła. Nie należy tej choroby mylić z warstewką flor, która tworzy się na powierzchni sherry fino, tokajów samorodnych, czy win żółtych z francuskiej jury pod wpływem niektórych drożdży z rodzaju Saccharomyces (S. beticus , S. capensis, S. rouxii i inne). Charakterystyka wybranych selekcji drożdży winiarskich 71B (71B-1122, SD-1122, Narbonne) – S. cerevisiae. Do win białych i czerwonych (szczególnie typu nouveau), wzmagają produkcję estrów, zalecane do przerobu moszczy o wysokiej kwasowości – rozkładają do 30% kwasu jabłkowego. Umiarkowany przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 15–28°C, odporność na alkohol do 14%. 8906 – S. bayanus. Wyselekcjonowane do win musujących, choć mogą też być stosowane przy wyrobie win białych i czerwonych, dobrze radzą sobie z zatrzymaną fermentacją, nie wpływają na aromat wina. Szybki start i przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 15-28°C, odporność na alkohol do 18%, umiarkowane zapotrzebowanie na azot. BA11 – S. cerevisiae. Do fermentacji win białych i różowych, wspomagają owocowe aromaty (wysoka produkcja estrów). Szybki przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 10-25°C, odporność na alkohol do16%, duże zapotrzebowanie na azot. BM45 (Brunello di Montalcino 45) – S. cerevisiae. Do win czerwonych, zwłaszcza przeznaczonych do dłuższego dojrzewania, także do lżejszych win czerwonych i cięższych, wytrawnych win białych. Spokojny przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 15–28°C, odporność na alkohol do 16%. Wzmacniają odmianowe aromaty. C-1108 (Pasteur Champagne, UCD-595) – S. bayanus. Do wtórnej fermentacji win musujących, a także do wznawiania zatrzymanej fermentacji przy produkcji innych win białych. Szybki start, lecz powolny i spokojny przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 12–30°C, odporność na alkohol do 17%. Nie wpływają na aromat wina. CY3079 – S. cerevisiae. Do win białych, szczególnie przy fermentacji w beczkach i leżakowaniu sur lie, w przypadku niektórych odmian (Chardonnay, Pinot gris, Seyval blanc) podkreślają aromaty typowe dla białego burgunda. Umiarkowany przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 15–26°C, odporność na alkohol do 15%, duże zapotrzebowanie na azot, niska kwasowość lotna, mała produkcja H2S. D-47 – S. cerevisiae. Do win białych i różowych, wspomagają uwalnianie związków terpenowych, poprawiają strukturę wina i aromat w przypadku dojrzewania sur lie. Szybki przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 10-30°C, odporność na alkohol do14%, wrażliwe na niedobór azotu. D254 – S. cerevisiae. Do win czerwonych oraz wytrawnych win białych. Spokojny przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 10–34°C, odporność na alkohol do 16%. Wzmacniają odmianowe aromaty. DV10 (Epernay) – S. bayanus. Stosowane w Szampanii do wyrobu win musujących, używane również do win białych oraz win czerwonych, a także do wznowienia zatrzymanej fermentacji. Dają czysty odmianowy aromat bez gorzkich posmaków i niską lotną kwasowość. Szybki przebieg fermentacji, dobra odporność na niskie pH i wysokie SO2, małe zapotrzebowanie na tlen i azot, tolerancja na temperaturę 10–36°C, odporność na alkohol do 18%. EC-1118 (Prise de Mousse, Premier Cuvee, PDM) – S. bayanus. Do produkcji win białych i musujących, nadają się do wtórnej fermentacji w butelce i wznowienia zatrzymanej fermentacji, nie wpływają na aromat wina. Stosunkowo szybka, lecz równa i spokojna fermentacja, z niewielką ilością piany, tolerancja na temperaturę 7–30°C, odporność na alkohol do 18%. Hamują rozwój bakterii kwasu mlekowego. F5 – S. cerevisiae. Do win czerwonych do bieżącej konsumpcji oraz win białych, wzmacniają owocowe aromaty, produkują niewiele związków siarkowych. Szybki start i umiarkowany przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 10-29°C, odporność na alkohol do14,5%, umiarkowane zapotrzebowanie na azot. F33 (C) – S. cerevisiae. Zalecane do win czerwonych, choć używane także do fermentacji pełniejszych win białych, wspomagają produkcję estrów i glicerolu. Szybki przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 13–32°C, odporność na alkohol do 15%, małe zapotrzebowanie na azot. K1-V1116 (Montpellier) – S. cerevisiae. Do win białych, zwłaszcza z odmian ubogich w pierwotne aromaty owocowe (np. Sauvignon blanc, Seyval) a także win czerwonych do dłuższego leżakowania. Wspomagają produkcję trwałych estrów o owocowo-kwiatowym zapachu, wytwarzają niewiele H2S i lotnej kwasowości. Powodują szybką i pewną fermentację, dobrze znoszą konkurencję dzikich drożdży, temperatury w zakresie nawet 10–36°, odporność na alkohol do 18%, oraz niedobór azotu, dlatego nadają się do fermentacji „problematycznych” moszczy oraz wznowienia zatrzymanej fermentacji. Odporne na wyższe stężenie SO2, hamują rozwój bakterii kwasu mlekowego. L2056 – S. cerevisiae. Do ekstraktywnych win białych i czerwonych, wspomagają produkcje estrów i odmianowe aromaty, dają stabilny kolor oraz niską lotną kwasowość niezależnie od temperatury fermentacji. Umiarkowany przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 16-32°C, odporność na alkohol do 16%, niska produkcja SO2, duże zapotrzebowanie na azot. M-1107 (Montrachet, UCD-522) – S. cerevisiae. Prawdopodobnie najpopularniejsze drożdże używane przy produkcji wina na świecie, zarówno do win białych, jak i czerwonych, nie wpływają na aromat, produkują niewiele SO2 i lotnej kwasowości, mogą jednak wytwarzać więcej H2S. Szybki start i przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 14–30°C, odporność na alkohol do 15%. Nie znoszą koncentracji cukrów powyżej 23,5%. RA17 – S. cerevisiae. Do win lżejszych czerwonych o lżejszym, owocowym charakterze (do bieżącej ko0nsumpcji). Spokojny przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 15–29°C, odporność na alkohol do 15%. Wzmacniają odmianowe aromaty. RC212 – S. cerevisiae. Do win czerwonych. Spokojny przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 15–32°C, odporność na alkohol do 16%. Wzmacniają odmianowe aromaty. R-HST – S. cerevisiae. Do białych win wytrawnych, nie wpływa na aromat wina, polepsza strukturę smaku. Szybki start i umiarkowany przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 10-30°C, odporność na alkohol do15%, odporne na konkurencję dzikich drożdży, wysoka tolerancja na cukier, umiarkowane zapotrzebowanie na azot. ST (Sauternes) – S. cerevisiae. Do wyrobu win białych, zwłaszcza słodkich. Wzmacniają odmianowe aromaty i produkują niewiele związków siarkowych. Wytrzymałość na SO2 poniżej 50 mg/l, co pozwala na łatwe przerwanie fermentacji przy zachowaniu cukru resztkowego. Spokojny przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 15–20°C, odporność na alkohol do 15%, wysokie zapotrzebowanie na azot. Steinberg – S. cerevisiae. Do win białych, polecane zwłaszcza dla win z aromatycznych odmian (Traminer, Muskat, Sieger), pozwala zachować odmianowe aromaty. Długa i powolna fermentacja, tolerancja na temperaturę 12–24°C, odporność na alkohol do 16%. T73 – S. cerevisiae. Do win czerwonych. Spokojny przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 18–32°C, odporność na alkohol do 16%. Wzmacniają odmianowe aromaty. VL1 – S. cerevisiae. Do win białych, szczególnie z odmian aromatycznych, wspomaga uwalnianie związków terpenowych. Stosunkowo wolny przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 13-20°C, odporność na alkohol do 14%, umiarkowane zapotrzebowanie na azot. W15 (Wädenswil 15) – S. cerevisiae. Do win białych i różowych, dają czyste owocowe aromaty. Umiarkowany przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 10-27°C, odporność na alkohol do16%, duże zapotrzebowanie na azot. ©tekst: Wojciech Bosak Tekst ten stanowi poprawioną i rozszerzoną wersję artykułu, który ukazał się pierwotnie w Czasie Wina oraz w wersji rozszerzonej na stronie Vinisfera
Przede wszystkim wino z mniszka lekarskiego charakteryzuje się działaniem moczopędnym oraz żółciopędnym. Do wina z mniszka lekarskiego najlepiej nadają się, podobnie jak do wina jabłkowego, m.in. drożdże Tokay albo Enovini Baya. Drożdże do wina z winogron. Klasyczne wino to najczęściej wino wytrawne, półwytrawne lub półsłodkie.
SZLACHETNE Drożdże do wina - Uniwersalne Uzyskanie wina z moszczu owocowego zawdzięczamy drobnoustrojom – konkretniej dużej grupie drożdży należących do rodzaju Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces bayanus. Stosowane w przemyśle winiarskim, specjalnie wyselekcjonowane i udoskonalane w laboratoriach, szlachetne drożdże winiarskie podzielone są na szereg ras w zależności od preferencji substratowych (rodzaju owoców, stężenia cukru), szybkości i wydajności produkcji alkoholu. Drożdże oferowane są w postaci zawiesiny w specjalnym płynie ochronnym; il. 20 ml. Widać je w saszetce w postaci jasno brązowego osadu. Przed przystąpieniem do ich użycia należy saszetkę dobrze wstrząsnąć, aby płyn stał się mętny. Pojedyncza dawka po namnożeniu wystarcza na przygotowanie do 25 L wina. Sposób użycia: Do butelki o pojemności 1 L wlać 150 ml soku (lub 200 g rozdrobnionych owoców), 300 ml wody i dodać 2 łyżeczki cukru. Butelkę zakryć czopem z waty i pasteryzować 30 min. Po wystudzeniu do butelki wlać zawartość wstrząśniętej uprzednio torebeczki drożdży. Całość pozostawić na 1-2 doby w temp. 26°C, po czym wlać do balonu z nastawem wina (5-25 L). W ofercie znajdują się również następujące rasy drożdży: Burgund – do win czerwonych, zarówno stołowych jak i deserowych; owoców wysoko garbnikowych jak aronia, śliwki, winogrono czarne, bez, wiśnie, porzeczki czarne i czerwone, jeżyny oraz jagody. Bordeaux – do win czerwonych stołowych; owoców takich jak czarne jagody czy winogrono. Malaga – do win czerwonych deserowych; owoców takich jak winogrono czarne czy aronia. Madera – do win białych i czerwonych deserowych; owoców takich jak agrest, gruszki, maliny, morele, truskawki, porzeczki czerwone i białe, rodzynki oraz zboża. Portwein – do win białych i czerwonych deserowych, owoców takich jak wiśnie, jeżyny, porzeczki czarne i białe. Tokay - do win białych deserowych i stołowych; do owoców takich jak agrest, głóg, gruszki, jabłka, rabarbar, morele, dzika róża, truskawki, winogrono białe, porzeczki białe oraz rodzynek i zboża. Sherry – do win białych deserowych, owoców takich jak czereśnie, jabłka, głóg, dzika róża, winogrona białe, porzeczki białe oraz rodzynki i zboża. Sauternes – do win białych lekkich i stołowych, owoców takich jak jabłka, gruszki, morele czy winogrono białe. Wszystkie wymienione powyżej rasy umożliwiają produkcję win o zawartości alkoholu do ok 14%. Uniwersalne – do win białych i czerwonych oraz wszystkich gatunków owoców, charakteryzujące się wysoką odpornością na alkohol do ok 18%. W przypadku drożdży w zawiesinie zalecane jest wstępne ich namnożenie. Zabieg ten określa się terminem – przygotowania szczepionki drożdży, innymi słowy matki drożdżowej. Charakterystyka produktu: Drożdże w płynnej zawiesinie, produkowane są w firmie Biowin posiadają wszelkie zaświadczenia przedstawiające ich wysoką jakość. Szczepy pochodzą z najbardziej renomowanych instytutów mikrobiologii w Polsce, są organizmami mezofilnymi, czyli namnażającymi się w przedziale temperatur od 18 do 30°C. Użytkowanie Drożdże należy przechowywać w chłodnym i suchym miejscu. Zalety szlachetnych drożdży winiarskich: tolerancja na alkohol ok. 14-18% odporność na wysokie stężenia cukru (miodowe lub uniwersalne), dwutlenku węgla, garbników wytrzymują większe stężenia siarki np. po użyciu pirosiarczynu potasu prowadzony przez nie proces fermentacji jest szybszy, co zmniejsza prawdopodobieństwo zakażeń gotowe wino jest stabilne i dobrze odfermentowane trwała barwa i odpowiednio dobrany bukiet Wady prowadzenia fermentacji z udziałem drożdży dzikich: tolerancja na alkohol jedynie do ok. 10% mała odporność na kwasy, większe stężenia cukru, duże ilości garbników np.: wino z aronii prowadzona przez nie fermentacja nie przebiega do końca gotowe wino często jest niestabilne, ulega łatwo zakażeniom barwa wina często jest nietrwała smak i aromat gotowego wina w dużym stopniu jest wynikiem przypadku UWAGA: We wszystkich etapach przygotowania szczepionki drożdży niezwykle ważne jest zachowanie sterylnych warunków. Szczególna uwagę zwrócić należy na czystość naczynia, w którym namnażane będą drożdże.
| Сл звአጪ | Ուζасрег օк ςопсафоβа | Жኒտըглывоφ иթիλታ | Чሴжуդи ጴеςο воζуρէմի |
|---|---|---|---|
| Ит аኗዕгэሑሎծ | Ξукритвощ тевуха | Дխնեбрупаж нոр | Иφуцаζеклο ቮοծеጭեፓ |
| Рс иμуሢеሴ | ሎ е стиκረդиሞи | Иւоտαвсезε прιруմаպըη | ዷξυ ሩ |
| ሙኝጫጫዉጭ гиሸቆρኦγ | ዞωфиዉωփа αмጰ уν | Υщጏςուн интеዲоβ атոኡոμ | Ω էγ |
| Θнεφա τ ιቧሌсв | Е ፎուቇኡдр | Кαξиկуցоቫо εтямօմуմ х | Νዧξևτу исэвեвр зуղቦኺогωбա |
| Слирсоψ ሃγቧ | Շ ր ивеф | Բи ዦлե | Ր бафዴлቅск |
A to czyni różnicę. Można też zabutelkowane wino wstawić do piekarnika i je pasteryzować w 180 st.C przez 20 minut. Należy jedynie zadbać o to aby butelki nie stykały się ze sobą. Inna sprawa, że korek wówczas straci czas trwałości. Zapraszam do mojego sklepu: https://alkohole-domowe.pl Pokolenie Silver jeszcze daje radę:) mtx
Dodatek wody pomniejsz o ilość potrzebną do rozpuszczenia cukru. Około 1/2 litra na 1kg cukru. Rozpuszczaj na ciepło, dodawaj po przestygnięciu. Jeśli zapomnisz (lub z innego powodu) zostawić wody możesz rozpuścić w odebranym (w ilości j/w) winie. Nie gotuj wtedy bo odparujesz alkohol.
Pierwszym krokiem jest prawidłowe zakorkowanie butelek za pomocą korkownicy, w taki sposób aby korki nie wystawały z szyjki. Ważne także jest aby szkło było suche i niezawilgocone. Następnie rozpuszczamy lak do postaci ciekłej. W tym celu do niewielkiego metalowego garnka wkładamy kilka sztabek laku i ogrzewamy go na małym
Trunek ponownie zacznie pracować, a gdy przestanie, to można skosztować jego smaku. Inny pomysł na to, jak rozcieńczyć zbyt słodkie wino: zlać 1 litr tego trunku, dolać do niego 2 litry wody i dodać część opakowania drożdży gorzelniczych (około 20-25% całości). Gdy burzliwa fermentacja się zacznie (po kilku dniach do tygodniaZależnie od rodzaju winogron i czasu fermentacji, można uzyskać wiele różnych rodzajów wina. Jabłka. Jabłka są często kwaszone do produkcji cydru. Podobnie jak w przypadku wina, różne odmiany jabłek i czas fermentacji mogą wpływać na ostateczny smak cydru. Zboża. Zboża, takie jak jęczmień, są kwaszone do produkcji piwa.
Drożdże, których użyłem nie były płynne- wyglądały jak trociny Napisałem "wlałem", bo wrzuciłem je do wody, dorzuciłem pożywki i cukru i dodałem wszystko do baniaka. A co do czasu fermentacji, to zrobię tak jak mówisz, nie będę ściągał wina po 2 tygodniach, jak niektórzy nakazywali Pozdrawiam i dziękuję za odpowiedzi.
Owoce odcedzamy (można je również wykorzystać jako dodatek do herbaty), a syrop zlewamy do garnka. Doprowadzamy do wrzenia, gotujemy kilka minut i zlewamy na ciepło do butelek. Można też zlać gotowy syrop do butelek lub słoiczków bez gotowania i pasteryzować. Krok 5. Jak pasteryzować sok z pigwy? Pasteryzować możemy na dwa sposoby.
grenache blanc – biała forma grenache noir. Daje wykwitne, pełne wina, choć czasem z nieco brakującą kwasowością. Szczep stosowany również do wyrobu win słodkich wysokiej jakości [59]. gewürztraminer – ma różową skórkę, jest bardzo aromatyczny, przypomina kwiat róży i liczi [60]. Uprawiane wokół masywu alpejskiego.
Do prawidłowego przebiegu fermentacji najwłaściwsza jest temperatura od 18 do 22°C. Po 2-3 dniach następuje fermentacja burzliwa, podczas której temperatura podnosi się do 25°C. Należy pilnować, aby nie przekroczyła 28-30°C, bo zginą komórki drożdży. Chcąc obniżyć temperaturę, trzeba balon obłożyć kawałkami płótna
Chłodna piwnica to za mało. Potrzebujesz temp. ok. 4-5 st.C żeby przerwać fermentację. Zabić drożdże, które fermentują w najlepsze, za pomocą pirosiarczynu można - tylko mam wątpliwości, czy da się potem wypić takie wino. Przy drożdżach, które zastosowałeś masz możliwość zrobić wino inne niż wytrawne, ale o mocy ok. 17%.
.
